Vsebina
V tem članku: Kuhajte sir Naredite sirarski sir Cheddar Naredite staranje sira
Zelo malo je cheddar sirov, ki jih boste kupili na trgu, ki se lahko po okusu konkurirajo siru cheddar, ki ga naredite sami. Izdelava sira traja dolgo, toda razen te omejitve je zelo enostavno narediti svoj cheddar sir. Tukaj je tisto, kar morate storiti.
faze
1. del Skuhajte sir
-
V loncu segrejemo mleko. V lonec nalijemo mleko in ga segrevamo na srednjem ognju, dokler ne dosežemo temperature 32 stopinj C.- Lahko uporabite kravje ali kozje mleko, vendar mora biti v obeh primerih surovo.
- Za svoje prve sire se lahko usedete na temperaturo 30 ° C. Preverite ga z elektronskim termometrom za živila.
-
Mešajte mezofilno kulturo. Krop potresemo po površini mleka in ga premažemo z metlico, pri čemer pazimo, da se je temeljito premešal in raztopil.- Pustimo, da kultura zori eno uro.
- Upoštevajte, da lahko namesto razsute mezofilne kulture uporabite tudi pripravljen paket mezofilne kulture.
-
Dodajte raztopino sirila. Razredčeno sirilo počasi vlijemo v mleko, med stalnim mešanjem nenehno mešamo in ustavimo le 5 minut po tem, ko ga vlijemo v celoti.- Pustite, da mleko počiva 1 ali 2 uri. Skuha naj se razvije v tem času in mora biti dovolj trdna, da jo režemo z nožem.
- Če ne želite uporabljati sirišča živalskega izvora, ga lahko nadomestite s četrtino c. do c. (1,25 ml) tekočega okrepljenega zelenjavnega sirila raztopljenega v pol skodelice (125 ml) vode ali četrtino zelenjavnega sirišča v peletu, raztopljenega v pol skodelice (125 ml) vode.
-
Skuto narežemo na rezine. S pomočjo dolgega noža skuto narežite na rezine 6 mm. Rezine ne smete rezati na zloženko 6 mm, vendar morajo biti vse približno enake velikosti.- Skuta naj sedi še 15 minut oziroma toliko časa, da postane nekoliko trdnejša.
-
Povečajte temperaturo mleka in kuhajte. Postopoma povečujte temperaturo mleka, dokler ne doseže 37-38 stopinj C. Skuto mešajte z dolgo ročno žlico nekaj minut, da rezine ne postanejo preveč dolgočasne ali zlepljene med njimi.- Običajno traja 30 do 45 minut, da kosi skute dosežejo to temperaturo. Še enkrat jih premešajte, da preprečite, da bi postali preveč dolgočasni.
- Rezine skute odstranite s toplote, če se pregrejejo.
- Medtem se bodo rezine skute začele občutno skrčiti.
-
Pokrijte colander z prašnikom. Dajte tesnilo v velik, čist umivalnik ali korito in pokrijte s prašniki, dovolj velikimi, da stranice popolnoma prekrijejo.- Medtem pustite rezine skute na dnu lonca 20 minut.
-
Odcedite rezine skute. Vsebino lonca nalijemo v colander, prekrit z gazo. Lijak postavite nad umivalnik ali nad prazen lonec.- Pustite, da kaplja 15 minut, občasno mešajte, da sira ne postane preveč dolgočasna ali preveč lepljiva.
2. del Naredite sir cheddar
-
Skuto obrnite na desko za rezanje. Razrežite ga na pet enako velikih rezin.- Ko obrnete skuto na desko za rezanje, mora biti na pol trdna. Njegova ure bo videti kot želatina.
-
V izpraznjen in posušen lonec vlijemo rezine skute. Pokrijte ga s svojim pokrovom ali listom aluminijaste folije. -
Posodo napolnimo z vročo vodo. Voda naj bo okoli 39 ° C.- Poskrbite, da bo posoda ali pomivalno korito, ki jo uporabljate, vsaj tako globoka kot lonec in napolnite pol ali dve tretjini, tako da bo del lonca, ki vsebuje sir, popolnoma potopljen v vodo.
-
Lonec potopite v vročo vodo. Lonec postavite v bazeno in pri tem pazite, da vroča voda ne seže do roba lonca in se ne zatakne vanj.- Rezine skute morate hraniti 2 uri pri isti temperaturi 38 stopinj C. Po potrebi spremenite vodo, da bo vsebina lonca topla.
- Rezine kislega mleka zavijte vsakih 15 minut.
- To tehniko imenujemo "cheddarization" in prav zaradi nje dobi cheddar svoj okus tako poseben.
-
Rezine narežemo na kocke. Ko mineta dve uri, morajo biti rezine skute zelo čvrste in rahlo svetijo. Vzemite jih iz lonca in narežite na kocke 1,25 cm.- Skuto damo nazaj v lonec, ko jo narežemo na kocke.
-
Lonec postavite nazaj v vročo vodo. Lonec pokrijemo in damo nazaj v vročo vodo. Naj sedi 30 minut v vroči vodi.- Prepričajte se, da je voda še 39 stopinj.
- Vsakih deset minut s prsti mešajte kocke skute.
-
Dodajte sol. Lonec vzamemo iz vroče vode in dodamo sol. Z rokami nežno premešajte.- Sol mora popolnoma pokriti kocke skute.
3. del Stisnite sir
-
Stiskalnico sira pokrijemo z gazo. Na predel cilindra položite velik kos gače. Tik mora biti dovolj velik, da štrli z vrha valja.- Za ta cheddar zadostuje domači tisk. Tovrstna stiskalnica je običajno sestavljena iz valja, v katerega vstavite sir, z vodilnimi palicami na vsaki strani. Obstajati mora tudi roka, ki lahko spremeni pritisk na sir.
- Stiskalnica sira je bistvenega pomena za izdelavo trdega sira, kakršen je cheddar.
-
Dodamo sir in pritisnemo 15 minut. Kocke kislega mleka nalijte na dno stiskalnice za sir in jih razvaljajte v siri.- Stisnite roko za stiskanje, dokler ne prikaže 4,5 kg pritiska na sir. Sir pustite v stiskalnici 15 minut.
-
Povečajte pritisk in nadaljujte s pritiskom. Zdaj nastavite stiskalnico na 18 kg in pritisnite 12 ur.- Sir obrnite in spremenite gazo v čisto, preden nadaljujete s stiskanjem sira.
-
Povečajte pritisk na sir in nadaljujte s stiskanjem. Zdaj nastavite tlak na 22,5 kg in pritisnite še 24 ur.- Sir obrnite in zamenjajte sir, preden nadaljujete s stiskanjem sira.
4. del Staranje sira
-
Pustite, da se sir na prostem posuši. Po 24 urah stiskanja odstranimo sir iz stiskalnice. Položite ga na sirno desko in pustite, da se posuši 2 do 5 dni.- Sir se mora sušiti pri sobni temperaturi. Pustite ga pod svetlobo, ki ni preveč svetla, na suhem mestu in proč od vlage.
- Natančno trajanje suhega sira se lahko razlikuje glede na stopnjo vlažnosti v zraku.
- Ko je pripravljen, mora biti sir na otip suh. Gotovo je razvil tudi zaščitno skorjo.
-
Sir zavijte z voskom. Vosek okrog trdih sirov, kot je Cheddar, jim omogoča, da se med staranjem ne sušijo in ne plesen.- Pripravite sir, preden ga premažete z voskom, tako da njegovo površino podrgnete z majhnim koščkom gače, namočenim v belem kisu. Tako se boste znebili vidne in nevidne plesni. Sir v hladilniku hladite nekaj ur, preden ga premažete z voskom.
- Pridobite kos sirnega voska 10 x 10 cm.
- Košček voska položite v zgornji del vodne kopeli in napolnite spodnji del z vodo. Segrevamo jo na srednji vročini, dokler se vosek ne stopi in doseže 100 ° C.
- Natapljajte naravno krtačo za lase v stopljeni vosek in sir pokrijte z voskom, eno stran za drugo. Pustite, da se vosek na eni strani posuši, preden pokrijete naslednjo stran.
- Po celotni površini sira morate nanesti vsaj dve plasti voska. Pustite, da se popolnoma posuši.
-
Pustite, da se sir stopi v vašem hladilniku. Sir postavite v hladilnik in ga pred jedjo pustite vsaj 60 dni.- Idealna temperatura za shranjevanje sira je med 12 in 15 stopinj C.
- Če imate raje močnejši okus, pustite, da se sir stara med 3 in 14 meseci. Dlje kot v tem času dovolite starosti sira, bolj bo imel polnovreden okus.
- Starost in ustrezni okusi:
- Sladko: 3 do 4 mesece
- Polno telo: 4 do 14 mesecev
- Zelo polno telo: 2 leti
- Starejši siri so poimenovani po starosti