Vsebina
- sestavine
- Mešanica utrjevalca
- Aroma zmesi
- faze
- 1. del od 4:
Pripravite svinjino - 2. del od 4:
Skuhajte svinjino - Del 3 od 4:
Treniraj copata - 4. del od 4:
Kajenje copa - Potrebni elementi
V tem članku je 5 referenc, na dnu strani so.
Coppa je vrsta svežega italijanskega porekla, narejena iz svinjine. Uporablja se lahko kot narezek v sendvičih ali meša s testeninami ali antipastos. Morda boste imeli težave z iskanjem dobrega copata, ki so ga izdelali profesionalci glede na to, kje živite. Vendar lahko z malo časa, potrpljenja in pozornosti svoj coppa naredite sami doma.
sestavine
2 do 2 kg 1/2 kg mesa
- 2 kg do 2 kg 1/2 ramena ali hrbtni del svinjine
Mešanica utrjevalca
- 110 g soli
- 65 g trsnega sladkorja
- 10 g črnega popra
- 6 g za utrjevanje št. 2
- 5 g česna v prahu
- 10 brinovih jagod
- 1 g mace
Aroma zmesi
- 125 ml glukoze v prahu
- 60 ml dehidriranega glukoznega sirupa
- 15 ml ločene začimbne mešanice (mleti črni poper, pol kajenske paprike in paprike, pol črnega popra in mletega semena koromača ali pol paprike in pol črnega popra)
faze
1. del od 4:
Pripravite svinjino
- 1 Svinjino narežite. Z velikim nazobčanim nožem odstranite zunanjo maščobno plast, da dostopate do notranjih mišičnih snopov. Odstranite odvečno maščobo s površine in narežite meso s snopov mišic, da jih položite.
- Upoštevajte, da če uporabljate rezino svinjskega ramena, je mišica, ki jo poskušate dobiti, tisti del zraven rezila.
- Če je zadnji del svinjine, ki ga uporabljate, pojdite za Berkshire namesto Legacy, saj vsebuje več maščob in manj mišičnih vlaken. Če pa Berkshira ne najdete, bo svinjina tudi delovala.
- Če želite, lahko prelive odložite za klobase ali pa se jih znebite.
- 2 Pustite, da se meso ohladi. Meso pokrijemo z voščenim papirjem in ga postavimo na hladen, higienski prostor, kot je hladna soba ali hladilnik. Naj doseže notranjo temperaturo 2 ° C
- Upoštevajte, da za preverjanje temperature mesa morate uporabiti termometer za meso. Preprosto ugibajte. Zaradi zdravstvenih razlogov morate poskrbeti, da se je meso res ohladilo na navedeno temperaturo.
- 3 V mešanico zdrobimo suhe sestavine. V mlin za začimbe dajte sol, sladkor, poper, trdilec 2, česen v prahu, brinove jagode. V celoti jih zdrobite, dokler jih ne razpršite v prah.
- Upoštevajte, da je utrjevanje 2 enako revije Praška 2. Vsebuje 6,25% natrijevega nitrita, 1% natrijevega nitrata in 92,75% soli. Na splošno se strjevanje 2 razgradi počasneje, zaradi česar je varnejša za meso, ki ima dolgo kuhanje, kot je kopa.
- V bistvu mora ta mešanica za strjevanje v prahu, ki ste jo ustvarili, pred kuhanjem vsebovati najmanj 4,5% soli, odvisno od teže mesa. To je edini način za uničenje Trihine.
- 4 Z mešanico dobro podrgnite meso. Slanico na osnovi slanice razdelite na polovico. Vzemite del njega in z njim podrgnite vse strani svinjine.
- Preostalo količino slanice na osnovi slanice hranite v nepredušni posodi, dokler ni ponovno pripravljena za uporabo.
2. del od 4:
Skuhajte svinjino
- 1 Svinjino hranite 9 dni. Meso dajte v eno ovojnico in ga odložite v nereaktivno posodo. Nato posodo postavite v hladilnik ali hladilnik, katerega temperatura ste nastavili na 2 ali 3 stopinje Celzija. Deset dni naj bo hladno.
- Če pripravljate več kot en coppa, koščke mesa položite v eno plast. Ne zlagajte jih.
- Uporabite stekleno ali plastično posodo. Ne uporabljajte posode iz reaktivnih elementov, kot je kovina.
- Meso pokrijte s plastično ovojnico, saj je hladna, da preprečite vstop zraka in preprečite sušenje.
- 2 Meso zdrobite s preostankom slanice. Po prvih devetih dneh odstranite plastični ovoj. Vse strani mesa podrgnite s preostankom slanice na osnovi slanice in vrnite meso preostali zmesi, ki ostane na dnu posode, da jo pokrijete.
- 3 Hladite še devet dni. Meso postavite nazaj v posodo, nato pa ga postavite nazaj v hladilnik ali hladilnik, vedno s temperaturo, postavljeno med 2 in 3 stopinje Celzija.
- Na tej točki imejte plastični ovoj okoli svinjine.
- 4 Preostanek mešanice sperite. Po 18 dneh ohranite meso hladno, ga odstranite iz hladilnika in s hladno tekočo vodo sperite slanico, ki je še vedno v uporabi.
- Pred nadaljevanjem meso posušite tako, da ga nalepite s papirnato brisačo.
- 5 Meso posušite z zrakom. Koščke svinjine postavite na higiensko polico na hladno in suho mesto. Pustite, da se copa tri ure posuši. oglaševanje
Del 3 od 4:
Treniraj copata
- 1 Pripravite kuverte. Pojdite v specializirano mesnico in kupite velike svinjske školjke. Ovojnice obrnite in nato dve uri namočite v vodni raztopini limone.
- Raztopino vode in limone lahko dobite s stiskanjem dveh pomaranč in dveh limon v 1 L sveže vode. Tudi v vodi pustijo njihovo kožo.
- Z namakanjem ovojnic ne samo, da se znebite slabega vonja, ampak tudi odstranite vse holesterole, ki jih vsebujejo ovojnice.
- Ovojnice naj počakajo, da se po nanosu sušijo še eno uro.
- 2 Pripravite mešanico arom. Okusno zmes lahko pripravite po vaših željah, vendar mora vsebovati osem delov glukoze v prahu, štiri dele dehidriranega koruznega sirupa in en del začimbne mešanice. V majhni skledi zmešajte do gladkega.
- Za možnosti mešanja začimb lahko poskusite:
- mleti črni poper
- polovica kajenskega popra in paprike
- eno polovico drobno zdrobljenega črnega popra in polovico zmletega semena koromača
- eno polovico mletega črnega popra in paprike
- Za možnosti mešanja začimb lahko poskusite:
- 3 Meso začinite. Drgnite svojo aromatično mešanico na vse strani svinjine. Pustite stati pri sobni temperaturi deset minut, da se sestavine vnesejo v meso.
- 4 Meso zložite v ovojnice. Previdno razporedite ovojnice, pripravljene na mesu, da jih popolnoma pokrijete.
- Če niste uporabili pripravljenega svinjskega črevesja, bi lahko uporabili bradice ali kolagenski ovoj.
- Če po polnjenju cevi opazite žepke za zrak, s pomočjo čistega zatiča preluknjajte žepe, da odstranite zrak.
- 5 Suh še en trenutek. Svinjino postavite v suho okolje s temperaturo okolice od 21 do 26 stopinj Celzija. Če uporabljate mehurje ali svinjsko črevo, pustite ga tam 12 ur, ali 6 ur, če uporabljate kolagena čreva.
- Če nameravate kaditi meso, lahko preskočite korak sušenja in začnete neposredno kaditi. Vendar pa copa ni treba kaditi in ga lahko uporabljate po sušenju na zraku po kondicioniranju.
- 6 Sušite pri nižji temperaturi še 17 dni. Koprivo premaknite na mesto, kjer je temperatura zraka 15 stopinj Celzija. V tem okolju ga hranite 17 dni.
- Upoštevajte, da mora biti relativna vlažnost tega zadnjega mesta med 70 in 80 odstotki.
4. del od 4:
Kajenje copa
- 1 Kadilnico predgrejte pri temperaturi 32 stopinj Celzija. Tradicionalni kadilec najbolje deluje, če pa ga nimate, lahko uporabite žar. Žari na oglju delujejo bolje kot plinski žari, ko gre za kajenje.
- Zlasti razmislite o uporabi pečenega žara ali japonskega keramičnega žara, ki izgleda kot pečica na prostem. Obstajajo tudi druge odlične možnosti, kot sta kadilec za vodo ali velik kadilec s kaminom in dvema ločenima kuriščema.
- 2 Meso dušite deset ur. Kopico položite v kadilnico in v celoti odprite lopute ali zračnike. Temperaturo uravnavajte tako, da jo držite na 32 stopinj Celzija v vseh desetih urah.
- Zgodaj odpiranje polkna lahko pomaga hitro sušenje cevi. Vendar jih lahko odprete le do tretjega, dokler se čreva ne posušijo. Ta praksa bo mesu rahlo dotaknila toploto.
- 3 Meso dušimo še 15 do 20 ur. Po deseti uri rolete odprite le četrtino, če tega še niste storili. Papriko dušimo še 15 do 20 ur pri temperaturi 32 stopinj Celzija.
- 4 Odstranite svinjino in nato namočite v vreli vodi. Pripravite velik lonec z vročo vodo, preden copa zapusti kadilnico. Takoj, ko meso odstranite, ga za nekaj časa potopite v vročo vodo.
- Ta postopek omogoča, da se črevesje skrči in prilepi na meso.
- 5 Meso pred uporabo sušite 20 dni. Koprivo prestavite na suh prostor z relativno vlažnostjo med 21 in 24 ° C. Naj bo tam vsaj 20 dni.
- Ko se copa konča sušenje, je postopek končan. Če sledimo temu postopku, naj bo ta del pripravljen, da ga narežemo in pokušamo.
Potrebni elementi
- Nazobčan nož
- Ledenik ali hladilnik
- Termometer za meso
- Sobni termometer
- Mlin za začimbe
- Nepredušna posoda (za mešanico slanice na osnovi začimb)
- Nereaktivna posoda (za copane)
- Plastični ovoj
- Sušilnik
- Cevi: prašič, balon ali kolagen
- Raztopina vode in limone
- Srednja ali velika posoda (za namakanje črevesja)
- Majhna posoda (za okusno mešanico)
- Kadilci: žar, žar v japonskem slogu, kadilec za vodo, velik kadilec
- Velik lonec vrele vode