Vsebina
V tem članku: Priprava mesa na žaru na mesuServiranje mesa11 Reference
Kaj je londonski broil? Odgovor na to vprašanje je precej nejasen: za nekatere je londonski broil kuharska metoda, za druge se izraz nanaša na kos mesa. Poleg tega se mnogi kulinarični kritiki strinjajo, da jed sploh ne prihaja iz Londona! Eno ostaja gotovo, londonski brbonček je krožnik, ki je, če ga pravilno kuhate, zadovoljiv, poln okusov in nežen. Čeprav se londonski bril lahko pripravi na več načinov, je najlažji način za njegovo neverjetno ure in okus, če ga počasi marinirate in popražite.
faze
1. del Priprava mesa
-
Kupite kakovostno obleko. Šestintrideset rešitev ni: če uporabljate kakovostno meso, bo lažje dobiti jed, ki je dobrega okusa, kot če bi uporabili srednje kakovostno meso. Čeprav izkušeni kuharji lahko s poceni kosom mesa pripravijo znamenito ocvrto london, je lahko težko, zato morate izbrati kos govejega mesa zelo dobre kakovosti. Če niste prepričani, kateri kos koš je pravi, vprašajte svojega mesarja.- V Franciji ima uradna klasifikacija kakovosti mesa dva glavna merila: konformacija živali, torej videz, razvoj mišic na splošno, pa tudi vidik stegen, hrbta in rame. Glede na stanje živali ga bomo razvrstili glede na mrežo EUROP (E = odlično - U = zelo dobro - R = dobro - O = dokaj dobro - P = slabo), nato pa na stanje tove živali, ki določa maščobni pokrov na mišicah kot tudi infiltracije maščobe v mesu (za marmorirano meso). To stanje pitanje je ocenjeno od 1 do 5 (1 = zelo nizko - 2 = nizko - 3 = srednje - 4 = visoko - 5 = zelo močno).
- Zavedajte se, da bi nekateri mesarji lahko namesto bibja poimenovali "londonski bril" kos mesa, imenovan rouelle.
-
Meso omehčajte. Bibi imajo pogosto neupravičen sloves, da so žilavi, žvečljivi in brez okusa. Vendar to velja le, če je meso slabo pripravljeno. Obstaja veliko načinov, kako pripraviti krpo pred kuhanjem. Najenostavnejši? Udarite jo z malico na sekalno desko. To razbije vlakna trde mišice palice, kar ji daje mehkejše ure.- Ne uporabljajte mešalnikov prahu ali mehčalcev mesa, ki vsebujejo ekstrakte papaje ali ananasa. Težko jih je pravilno uporabljati in včasih mesa ne morejo enakomerno zmehčati, kar mu daje mehko zunanjo plast in trdo notranjost.
-
Meso marinirajte. Obstajajo tudi drugi načini, kako meso nahraniti, kot pa da bi ga udarili z mladičkom. Lahko se na primer mehča tudi mehča z namakanjem v marinadi pred kuhanjem. To omogoča, da meso absorbira aromo marinade, medtem ko jo rahlo zmehča (četudi vsakič ni tako).- Nekaj primerov marinad boste našli zgoraj. Če želite meso marinirati, zmešajte sestavine v enem od višjih receptov (ali svojih lastnih sestavin), meso preložite v plastično vrečo, ki se lahko zapre, vlijete tekoče sestavine, da meso pokrijete in vrečko zaprete. Na koncu vrečko pustite nekaj ur v hladilniku. Na splošno je 12 ur marinade dovolj, da meso absorbira čim več okusov.
- Da bi palica pomagala absorbirati marinado, jo pred mariniranjem narežite na meso. Z ostrim nožem naredite X-rez na površini mesa približno centimeter globoko, preden jih prekrijete z marinado.
-
Segrejte žar. Ko se vaše meso dovolj dolgo marinira, ga vzemite iz hladilnika in pustite, da se segreje, da doseže sobno temperaturo. Medtem ko čakate, da se meso segreje, predgrejte žar. Pustite, da se ogreje na srednji vročini, preden začnete kuhati meso. Žar mora biti dovolj vroč, da se meso oprime že od začetka, vendar ne prevroče, da bi se med kuhanjem posušilo.- Da bi bilo meso na najnižjem položaju, ga morate kuhati dlje časa in počasi, potem ko ste ga zasegli. Na plinskem žaru je enostavno, samo vklopite gorilnik sredstva in drugo naprej sladko. Na oglje na žaru je nekoliko težje. Na eni strani žara morate narediti velik kup premoga, na drugi pa majhen kup.
- Za žare na oglje ne pozabite, da premog še ni pripravljen, dokler je še vedno plamen. Pripravljeni bodo, ko jih pokrijemo s pepelom in zasijejo z oranžno lučjo.
2. del Meso na žaru
-
Meso postavite neposredno na žar. Meso vzamemo iz marinade (ki naj bo zdaj na sobni temperaturi) in s papirnatimi brisačkami obrišemo meso, da je bolj ali manj suho. Palice žara rahlo premažite z olivnim oljem ali repičnim oljem, nato pa nanj nežno položite meso. Takoj bi morali slišati kuharski šum, če pa ni tako, žar verjetno ni dovolj vroč. Pustite, da se meso kuha, ne da bi zaprli žar. -
Med kuhanjem meso enkrat obrnite meso. Uprite se skušnjavi, da meso prepogosto obračate, saj bi ga tako lahko posušili. Točen čas kuhanja vsake strani je odvisen od ure, ki ga iščete, in debeline mesa. Na splošno debelejši kosi potrebujejo nekaj dodatnih minut kuhanja na vsaki strani, da se meso bolje kuha. Spodaj boste našli nekaj informacij o tem, kako dolgo morate kuhati meso na stran.- Za modro meso: 2 minuti kuhanja za meso debeline 1,5 cm, 2 do 3 minute za meso 2 cm debele, 3 do 4 minute za meso velikosti 2,5 cm.
- Za redko meso: 3 do 4 minute kuhanja za meso debeline 1,5 cm, 4 do 5 do 3 minute za meso debeline 2 cm, 5 do 6 minut za meso velikosti 2,5 cm.
- Za odlično kuhano meso: 5 do 6 minut kuhanja za 1,5 cm debelega mesa, 6 do 7 minut za 2 cm debelo meso, 8 do 9 minut za 2,5 cm mesa.
-
Čeprav je izbirno, lahko meso prestavite v vir z nizko toploto. Če ste svoj žar razdelili med vroč in manj vroč del (kot je omenjeno zgoraj), ko meso doseže ure, ki ga iščete, ga prenesite na toplejši del žara. . Med zapiranjem žara pustite meso nekaj minut. Če meso kuhate dlje časa pri nizkih temperaturah, mu pomagate, da postane bolj nežno. To je metoda, ki najbolje deluje pri trših kosih mesa, kot je goveja brbota, ki jih kuhamo ves dan na nizki vročini. -
Če mesa niste marinirali, ga premažite z najljubšo omako. Če še niste imeli časa marinirati mesa pred kuhanjem, imate še zadnjo priložnost, da mu med kuhanjem dodate malo več okusa. S čopičem za hrano in majhno skledo, napolnjeno z vašo najljubšo omako, velikodušno krtačite eno stran čepke, nato pa ponovite, ko jo vrnete. Vsako stran mesa pecite vsaj 30 sekund, preden ga odstranite z žara. Tudi če zapletene kombinacije okusov z marinado s to tehniko niso možne, boste še vedno dobili okusen okus, če na svoj kos mesa nanesete žar omako, sriračo ali katero drugo okusno omako. -
Ko je kuhano tako, kot želite, vzemite meso z žara. Meso je pripravljeno, ko ima prijetno zlato barvo (pikčasto s črnimi pikami) in ko lahko v najdebelejši del posadite oster pripomoček, ne da bi naleteli na odpor. Če niste prepričani, da je meso dobro kuhano, ne bojte se ga odrezati, da boste našli območja rdečega mesa še vedno surova.- S termometrom lahko preverite tudi, ali je meso pripravljeno. Termometer posadite v najdebelejši del mesa, za redek kos preberite približno 57 stopinj C, za kuhan kos pa približno 67 stopinj C. Vsaka toplejša temperatura lahko meso posuši, zato ga takoj vzemite z žara, če je to tako.
3. del Postrezite meso
-
Pred rezanjem pustite meso počivati. Kot pri večini kosov mesa, tudi čebulice niso najbolj nežne in okusne, ko jih vzamete z žara, ampak po nekaj časa, da se odpočijejo in ohladijo. Če meso režete takoj po odstranitvi z žara, boste opazili, da notranji sokovi tečejo neposredno v krožnik.Ti sokovi dajejo mesu svoj okus in ure, zato lahko meso naredite manj nežno in manj okusno, če pohitite. Če pa pustite, da se meso pred rezanjem hitro odpočije, lahko te sokove ponovno absorbira in zadrži čim več okusa in vlage.- Če želite meso počivati, ga položite na krožnik ali čisto posodo, prekrito z listom aluminijaste folije in pustite stati 10 do 15 minut. Aluminijasta folija bo pomagala mesu, da zadrži svojo toploto, medtem ko počiva.
-
Meso narežite v nasprotni smeri vlaken. Čep je izdelan iz dolgih tankih mišičnih vlaken. Videli jih boste lahko, če boste iskali majhne, lahke črte, ki potekajo po dolžini kosa mesa. Če jih pustite nedotaknjene, je mogoče ta vlakna težko prežvečiti. Vendar pa z rezanjem mesa diagonalno, pravokotno na ta vlakna, jih razrežete, kar bo kos mesa naredil veliko mehkejše. Prav zaradi tega londonski brstiček pogosto postrežemo v tankih rezinah, razrezanih diagonalno, v nasprotni smeri od mesnih vlaken. -
Če želite, sezono Londolo metlico razdelite na dele več rezin. Če želite, lahko porcije začinite posamično. Ščepec soli in popra se odlično ujema z londonskim metlico, dodate pa mu lahko tudi druge začimbe. Tu je nekaj idej.- Pripravljene mešanice začimb
- Rožmarin, timijan in česen na žaru
- Čili v prahu
- Paprika
- Čebula na žaru ali ocvrti
-
Uživajte! Čestitamo! Vaša okusna londonska štručka je zdaj pripravljena. Poskusite postreči to tradicionalno jed z zelenjavo na žaru ali med dvema rezinama kruha.