Vsebina
V tem članku: Izperite gobeObrite ali očistite gobeSobe gobe posušite Povzetek članka12 Reference
Goba je zelo vsestransko živilo, ki ga lahko kuhamo v vseh vrstah jedi. Zaradi posebnega rahlo gozdnega okusa je idealna sestavina za omake, juhe in priloge, trdna konsistenca pa omogoča tudi kuhanje z mesom in drugimi bolj doslednimi jedmi. Ker gobe rastejo v tleh in jih pred kuhanjem običajno ne olupimo, jih je treba skrbno očistiti, da s svoje površine odstranimo zemljo, plesen in bakterije. Obstaja veliko načinov, kako jih očistite pred kuhanjem. Hitro so in na splošno je treba gobe le zelo izprati ali zdrobiti.
faze
1. način Izperite gobe
- Pripravite gobe. Pripravite jih glede na jed, ki jo želite kuhati. Prerežite jih na pol ali štiri ali odstranite stopala. Če jih nameravate uporabiti v krožniku, jih odložite. Počakajte, da klobuke očistite, preden jih razrežete na manjše koščke ali rezine.
- Če gobe narežemo na polovico ali štiri, povečamo izpostavljeno površino, kar pomeni, da boste večji del očistili tako, da jih izperete.
-
Klobuke dajte v zalodek. Položite jih v veliko cedilo, tako da jih porazdelite v enem sloju, da izpostavite največ njihove površine. Hitro izpiranje pod pipo je dovolj za čiščenje večine majhnih gladkih kožic, kot so pariške gobe ali travniška rozé. -
Gobe sperite. Odprite pipo in pokrovčke sperite s hladno vodo ali pri sobni temperaturi s srednjim tlakom. Temeljito jih splaknite, tako da se pretlačete iz traku ali gobe ročno obračate, da se prepričate, ali so vse dobro sprane.- Ta metoda zadostuje za hitro čiščenje večine svežih sort. Za suhe gobe ni primeren.
- Nekateri kuharji ne priporočajo izpiranja gliv, saj menijo, da to razredči njihov naravni subtilen okus, vendar so zadnje raziskave pokazale, da izpiranje komaj poveča njihovo vsebnost vode.
-
Odrežite zelo umazane dele. Stisnite sijaj, da odstranite odvečno vodo, pokrovčke gob pa položite na ravno površino, prekrito s papirnatimi brisačkami. Z ostrim nožem odstranite območja, kjer so še vedno obtičala tla ali tla.- Ker vsebujejo veliko vode in rastejo v vlažnih okoljih, je običajno, da imajo nekatere gobe nekaj plesni. Če pa so zelo plesnivi, viskozni ali suhi in nagubani, se verjetno začnejo pokvariti in je priporočljivo, da jih vržete stran.
-
Gobe posušimo. Ko ste jih dobro izprali in očistili, nežno pritisnite na površino z vpojnim papirjem, da absorbira preostalo vodo. Klobuke razporedite v eno plast in jih ne zlagajte, da se hitreje posušijo. Ko se posušijo, jih lahko narežete in skuhate.- Pazite, da gob ne zdrobite ali poškodujete tako, da jih sušite.
2. način Gobe obrišite ali očistite
-
Vlažite papirnate brisače. Na list vpojnega papirja nalijte nekaj mlačne vode. Stisnite, da odstranite odvečno vodo, in jo prepognite ali stisnite, da dobite del, ki ga lahko držite, da obrišete gobe.- Topla voda bo pomagala, da se lepljena zemlja odlepi.
-
Gobe zdrobite. Stopala in klobuke nežno očistite (vključno s spodnjo stranjo) z vlažnimi papirnatimi brisačami, da odstranite zemljo. Poudarite zlasti tiste dele, kjer je zemlja zelo debela ali zelo rjava. Ko je list preveč umazan, navlažite še enega. Ta metoda je zelo priročna za čiščenje velikih sort, ki jih je težko pravilno sprati v cedilu.- Ta tehnika je priporočljiva za čiščenje velikih gladkolistnih sort, kot sta bolet in portobellos, saj to ne vključuje drgnjenja več deset posameznih gob z roko.
- Mnogi izkušeni kuharji raje to metodo izperejo, saj verjamejo, da pomaga boljše ohraniti okus gob.
-
Naj se posušijo. Čiste gobe položite na desko za rezanje ali papirnato brisačo, da se posušijo. Odrežite vsa območja, na katerih so vdolbine prsti ali plesni. -
Uporabite krtačo. Uporabite ga za čiščenje sort, ki nimajo gladke ravne kože. Če imajo nagubano ali valovito površino, uporabite posebno krtačo z gobami ali zobno ščetko, da pridete v razpoke in težko dostopna območja, da odstranite vso umazanijo. Vlažite dlake orodja in z majhnimi občutljivimi udarci podrgnite klobuk in nogo vsake gobe.- Ščetke za gobe imajo mehke ščetine in so namenjene odstranjevanju umazanije in druge umazanije, ne da bi jih poškodovali.
- Če uporabljate zobno ščetko, se prepričajte, da je nikoli niso uporabljali, in da so njeni lasje dovolj mehki, da ostrižejo krhke gobe, ne da bi jih poškodovali.
3. način Namočite posušene gobe
-
Posušene gobe rehidriramo. Vzemite jih iz posod in jih dajte v posodo, napolnjeno z mlačno vodo, vinom, juho ali oljem. Ko jih potopite v tekočino, jih popolnoma potopite, da navlažite celotno površino, saj bodo lebdele. Namakanje deluje pri vseh majhnih do srednjih sortah, morda pa boste morali pred namakanjem obrisati ali očistiti tudi tiste, ki so precej hrapave in gladke, saj njihova porozna površina ponavadi zadrži več zemlje.- Posušene gobe, kot so gobe shiitake in mošta, morajo biti namočene, da se rehidrirajo, preden jih skuhamo v jedeh.
- Na splošno imajo te sorte dokaj intenzivne lesnate okuse in so kot nalašč za vnašanje zemlje in bogate note v jed.
-
Gobe naj namočijo. Pustimo jih, da se približno 20 do 30 minut namakajo v topli tekočini. Z rehidracijo bodo nabreknili in postali nežni. V tem času jih pozorno opazujte. Ne smejo se dolgo namakati.- Če ostanejo v tekočini predolgo, se lahko preveč absorbirajo, kar temperira in redči njihov okus.
-
jih osušite. Rehidrirane gobe odstranite iz tekočine, v katero so bile potopljene, in jih položite med dve plasti vpojnega papirja, da se posušijo. Ne naslanjajte se nanjo, da bi poskušali preganjati odvečno tekočino, saj jo morajo še naprej počasi absorbirati. Odrežite vse dele, ki so še vedno umazani ali plesnivi.- Posušene gobe je treba rehidrirati tik pred kuhanjem. Nikoli ne hranite rehidriranih gob za nadaljnjo uporabo.
-
Rezervirajte tekočino. Filtrirajte in odložite. Tekočina v namočenih gobah bo prelila njihov okus. Če želite, ga lahko uporabite za sezonsko pripravo ali jed. Za to ga morate filtrirati, da odstranite vse delce, ki so se odlepili od gob. Odprite odprtino posode z vpojnim papirjem, filtrom za kavo ali premerenim kosom in vlijte tekočino v notranjost. Filter bo zadrževal zemljo in druge delce in jih lahko zavržete.- Če želite zadržati tekočino, je najbolje uporabiti vino, juho ali olje.
- To tekočino lahko zamrznete, da jo kasneje dodate jedem.
- Sveže gobe hranite v papirnati vrečki ali papirnati brisači. Ostali bodo zračni in manj verjetno, da se bodo zmehčali ali izsušili.
- Uporabite tekočino, napolnjeno z okusom gob, da vnesete bogate olesenele jedi, kjer celih gob ni na mestu ali pa postrežete ljudem, ki jih ne marajo.
- Gobe očistite tik pred kuhanjem in ne vnaprej.
- Navadne gobe, ki se prodajajo v supermarketih, na primer pariške gobe, imajo užitne noge.
- Če so gobe postale rjave ali rumenkaste, se verjetno poškodujejo ali delno gnijejo.
- Če želite gobe nabirati sami, se posvetujte z zanesljivimi viri, ki vam bodo pomagali razlikovati užitne sorte od tistih, ki so lahko strupene ali celo smrtonosne.
- Ne glede na to, ali postrežete surove ali kuhane gobe, jih vedno očistite pred jedjo.