Vsebina
- faze
- 1. način: Pripravite omako s stopljenim maslom
- 2. metoda Pojasnite maslo
- 3. postopek Pripravite montirano maslo
Stopljeno maslo je ponavadi maslo, ki ga postrežemo z jastogom ali rakom, vendar ni posebnega recepta, ki bi ga razlikoval od drugih maslenih omak. Glede na želje kuharja je lahko stopljeno maslo z razčiščenim maslom (prozorna maščoba, ki so ji odstranili vodo in trdni delci mleka) ali preprosto maslo, ki je bilo stopljeno. Vsekakor ga lahko postrežete naravno ali pa ga okusite s česnom, limono ali zelišči.
faze
1. način: Pripravite omako s stopljenim maslom
-
Izberite med stopljenim maslom in razčiščenim maslom. "Stopljeno maslo" je dvoumen izraz, ki ima lahko drugačno definicijo, odvisno od vodje, s katerim se pogovarjate. To je lahko popolnoma stopljeno maslo ali prečiščeno maslo, ki je čista maščoba, ločena od trdnih delcev in vode. Ena kot druga možnost se lahko upošteva.- Popolnoma stopljeno maslo ima več okusa in je bolj primerno za začinjanje morskih sadežev.Ta članek vsebuje preprosta navodila in ideje za začimbe, ki jih lahko uporabite v svojih receptih.
- Prečiščeno maslo ima bolj subtilen okus, kot ga imajo nekateri radi. Ima tudi večjo točko dima, zaradi česar je idealno maslo za hrano na žaru. Preberite to za ideje o receptu.
-
Na nizkem ognju stopite maslo. Maslo narežite na koščke in ga na nizki vročini topite v ponvi. Občasno mešajte, da maslo ne gori, še posebej, če imate posodo iz litega železa ali nerjavečega jekla (ki ponavadi ustvarja toplotne točke).- Maslo lahko tudi stopite v mikrovalovni pečici, vendar bo zagorelo, če ga daste celega v pečico. Razrežite ga na koščke, ga pokrijte s papirnato brisačo in segrevajte v korakih po 10 sekund, pri čemer mešamo vsakič, ko zaustavite pečico.
-
Začinite maslo. Popolnoma stopljeno maslo lahko postrežemo kot dušilno omako, običajno pa ga kombiniramo z drugimi sestavinami. Spodaj so sestavine preproste in tradicionalne omake za jastoge in druge morske sadeže:- ½ skodelice (120 ml) stopljenega masla;
- sok limone;
- sol in poper;
- za začinjeno omako dodajte 2 ali 3 zdrobljene stroke česna ali črni poper zamenjajte s kajenskim poprom.
2. metoda Pojasnite maslo
-
Nesoljeno maslo stopite na šibkem ognju. Maslo narežite na kose in položite v ponev, segreto na enakomerno temperaturo. Debela aluminijasta ponev je idealna, lahko pa uporabite tudi fin bakreni ali fin aluminij, če pazite, da jih ne segrejete preveč. Če imate samo ponve iz litega železa ali nerjavečega jekla, redno mešajte maslo, da porazdelite toploto.- Ne uporabljajte soljenega masla, saj med razjasnjevanjem sol postane zelo koncentrirana.
- Med razjasnitvijo maslo izgubi približno četrtino svoje prostornine. Če recept potrebuje 1 skodelico stopljenega masla, začnite z 1⅓ skodelice masla.
-
Trde delce odstranite iz mleka. Pri taljenju maslo razdelimo na 3 sestavne dele: plast trdnih delcev zgoraj, maščobo v sredini in vodo na dnu. Lahko odstranite trdne delce mleka (bela pena), ki plavajo na površini in jih odložite.- Lahko uporabite mlečne trdne snovi za aromatiziranje kokic ali vsega, kar se dobro ujema z maslom.
-
Odstranite razčiščeno maslo iz lonca. Prozorna plast na sredini je razsvetljeno maslo (konkretno je čisto maščoba). Prenesite ga v drugo posodo.- Preostalo vodo zavrzite na dnu posode.
-
Naredite ghee. Ghee je indijska varianta prečiščenega masla. Njegova priprava je bolj zapletena, ker maslo lahko zlahka gori, doda pa okus lešnika in maščobe vam ne bo treba posneti. Tradicionalni ghee se začne s fermentiranim mlekom, vendar obstaja pogosta alternativa, ki vam bo prihranila veliko dela in nekateri ljudje uporabljajo za izdelavo stopljenega masla.- Na nizkem ognju segrejte maslo, dokler ne začne vreti.
- Počakajte, da se pena zlomi in pade na dno.
- Izklopite toploto, ko se je maslo končalo, da voda zavre.
- Pustite, da se malo duši, dokler na dnu ponve ne vidite in začutite trdnih delcev mleka, ki rahlo porjavijo. Pazite, da jih ne zažgete.
- Maslo nalijemo skozi vlažen muslin ali kavni filter, da filtriramo rjave trdne delce.
-
Dodajte druge okuse. Če želite, lahko razjasnjeno maslo prenesete v čisto ponev, da dodate druge sestavine. Skočite 1 minuto z nekaj drobno sesekljanih strokov česna, da mu zagotovite boljši okus in aromo. Lahko ga zmešate tudi z limoninim sokom, pehtranom ali drobnjakom ali preprosto potresete s soljo in poprom.
3. postopek Pripravite montirano maslo
-
Vem, kaj je maslo. Maslo sicer ni tako pogosto kot zgoraj predstavljene različice, vendar nekateri kuharji za to uporabljajo izraz "stopljeno maslo". To je stopljeno maslo v obliki emulzije, kar pomeni, da se trdni in tekoči delci mleka enakomerno porazdelijo namesto ločenih. To je idealna omaka, če kuhate pečen jastog ali pečeno meso. -
Segrejte malo vode. V ponvi ali bain marie segrejte 2 žlici (30 ml) vode. Zavremo in takoj zmanjšamo toploto. Naj bo toplota enakomerna in tik pod temperaturo vrelišča, kar bo lažje v debeli ponvi, postavljeni na štedilnik.- Ne glede na to, koliko masla želite pripraviti, je pomembno, da začnete s samo malo vode. Maslo že vsebuje veliko vode in dodati morate ravno toliko, da začnete emulzijo.
-
Dodamo majhen kvadrat masla. Začnite z rezanjem masla na majhne koščke, dodajte enega od kosov v vodi in nato počasi stepite. Ko se stopi, mora maslo tvoriti mlečno in homogeno tekočino.- Če mešanica zavre ali prenehate z bičanjem, se trdni delci mleka sčasoma ločijo in na površini tvorijo peno.
-
Nadaljujte s stepanjem masla. Ponovite prejšnji korak, tako da dodate in stisnete en košček masla naenkrat. Lahko dodate toliko masla, kot želite, vendar ne pozabite, da se omaka ne drži dobro, ker se lahko loči v posodi. -
Znajte ujeti zgrešene omake. Tudi če se maslo začne ločevati, vedno obstaja način, da ujamemo omako.- Če opazite majhne kapljice maščobe, to pomeni, da se maslo šele začne odvajati. Nehajte dodajati in stepite z malo več vode, dokler maščoba ne bo gotova.
- Če se omaka popolnoma loči, dodajte žlico sveže smetane in močno stepite.
- Če se omaka loči, ko jo vzamete iz pečice, jo zajemite z žlico vroče vode.
-
Pravilno uporabite maslo. Priporočljivo je, da maslo porabite uro po pripravi, preden se loči. Če morate čakati dlje, ga pokrijte z nepredušnim pokrovom ali plastičnim ovojem in ga hranite nekaj ur na toplem.- Idealna temperatura za poširanje masla je približno 80 ° C. Ne pustite, da vre, s tveganjem, da ga ločite.